Volaille farcie au boudin blanc de poule.

J'aime beaucoup les contrastes . Conjuguer le moelleux du boudin blanc et la texture goûteuse d’une volaille longuement élevée répond à cette aspiration .

Cette recette demande une certaine dextérité , mais est assez rapide à réaliser .

Ingrédients :

1 volaille de race ancienne , ou bien une oie
500 g de boudin blanc de poule
500 g de légumes . Suivant la saison , courgettes , chou , fenouil
marrons , champignons blonds ou encore poireaux .
2oeufs , 1 botte de persil , 100 g de beurre , jus de citron
pour le bouillon
1 oignon , 1 carotte , thym , laurier , vin blanc

Matériel:

Couteau , planche à découper , étamine , ficelle , casserole grand volume

Méthode: 

Respirez profondément .
Sur la planche à découper , désosser complètement la volaille .
Longer délicatement l’arête de la poitrine en détachant la chair progressivement pour finalement retirer la carcasse toute entière .
Cuire dans une large casserole la carcasse , et les épluchures de légumes , avec un bouquet garni dans 2litres d’eau et 1verre de vin.
Désosser les cuisses en incisant la chair sur la longueur de l’os .
Poser la volaille bien à plat au milieu de l’étamine.
Hacher menu les légumes préalablement nettoyés et parés .
Les faire revenir quelques minutes au beurre , puis ajouter hors du feu le boudin blanc émietté, terminer en ajoutant les œufs 1 à 1 .
Rectifier l’assaisonnement .
Poser la farce sur la volaille puis rouler l’étamine sur elle même pour former un boudin bien serré. Ficeler les extrémités .
Cuire dans le bouillon de carcasse et légumes pendant 1h30 a frémissement . ( le temps de faire la sieste)
Au terme de la cuisson , laisser refroidir dans le jus . Ce plat pourra être servi le lendemain . Déballer de l'étamine puis trancher de larges parts sur la hauteur comme un saucisson.

Sauce:

Récupérer 2 dl de bouillon , réduire de moitié et émulsionner au moment du service avec 100 gr de beurre et le persil . Ajouter éventuellement quelques goutes de jus citron .