Bouillon de topinambours aux lentilles et foie gras.

55 mn

Bouillon de topinambours aux lentilles et foie gras.

Ingrédients  :

Un foie gras frais de 450 gr , 180 gr de lentilles , 5 topinambours , 1 litre de bouillon de poulet rôti , feuilles de céleri .

Méthode  :

Cuisiner un bouillon de volaille . Prendre une carcasse de volaille rôtie , mouiller à hauteur d’eau , cuire avec une garniture aromatique de légumes racines ( poireaux , carottes , panais , céleri rave , oignon  , poivre , thym , laurier , curry , Sel). Cuire 40 minutes Filtrer et ajouter un verre de vin blanc .

Retirer les nerfs du foie gras , saler au gros sel ( 14 gr au kilo , et poivre du moulin , serrer dans un film alimentaire , réserver au frais 12 heures.

Les amateurs équipés auront le loisir de le fumer légèrement . Ce n’est pas indispensable . 

Frire à la friteuse les feuilles de céleri , quelques secondes , saler 

Émincer finement les topinambours , les cuire dans le bouillon de légumes , mixer .

Cuire les lentilles vertes de Touraine , une petite vingtaine de minutes 

Finition : 

Trancher finement le foie gras bien froid .

Servir le velouté bien chaud dans des assiettes creuses , verser en pluie des lentilles , puis délicatement , par dessus poser une escalope de foie gras . Terminer avec une feuille de céleri qui apportera une texture croustillante à ce plat revigorant ... bon appétit ..